레스토랑은 가격 인상을 언제 어떻게 결정합니까?

May 06, 2023

In the Weeds 시리즈에 오신 것을 환영합니다. 댈러스 레스토랑 경영자가 요식업 사업의 비하인드 스토리를 설명하는 시리즈입니다. 고객이 전혀 볼 수 없는 업무의 일부입니다. 오늘 우리는 레스토랑이 인플레이션과 공급 비용 상승에 직면하여 가격을 변경하기로 결정한 방법에 대해 이야기하고 있습니다.

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이들 레스토랑 중 어느 누구도 가격 인상을 원하지 않습니다. 그들은 빨리 돈을 벌기 위해 그런 일을 하지 않습니다. 그러나 그들은 또한 문이 계속 열려 있기를 원합니다. 가격 변경 결정에 대해 그들이 말하는 내용은 다음과 같습니다. (내 의견과 주제 전환은 이탤릭체로 표시되어 있습니다.)

1부 읽기: 레스토랑을 오픈하기 전에 무슨 일이 일어나야 합니까? 2부: 레스토랑은 위치를 어떻게 선택합니까? 3부: 레스토랑 사업의 가장 놀라운 숨겨진 비용은 무엇입니까?

식품 비용을 계산하고 조정하는 것은 모든 식품 사업에 있어서 필수적인 부분입니다. 인플레이션이 문제가 되지 않더라도 레스토랑을 운영하려면 많은 계산을 해야 합니다. 그러나 현재의 경제 상황에서는 보다 적극적인 접근이 필요합니다.

태너 한천: 식품 비용을 순수익의 30% 이하로 유지하려고 합니다. 따라서 가장 쉬운 가격 책정 모델은 기본적으로 우리가 음식에 대해 얼마를 지불했는지, 표시하고 문제를 해결했는지입니다.

브렌트 리브스: 우리는 음식 비용을 따릅니다. 우리는 식료품, 유제품 등 다양한 카테고리의 가격을 관찰하고 있습니다. 물론 고기.

칸 응우옌: 체인 세계에서는 이를 가격 책정이라고 합니다. 그들은 인플레이션을 따라잡기 위해 자연스럽게 내장되어 있습니다. 1인 매장을 운영한다면 생각지도 못한 일들입니다. 손님이 들어오고 음식을 만들고 있어요. 뒤에 앉아 [인플레이션을 계산하는] 사람이 없습니다.

브렌트 리브스: 그 비율이 증가하기 시작하는 것을 보면서 우리는 조정이 필요하다는 것을 깨달았습니다. 당신은 가능한 한 오랫동안 거기에 버틸 것입니다.

소비자가 이해하지 못하는 부분인 것 같아요. 우리는 원래 이 가격에 비해 어느 시점에서 돈을 잃고 있습니다. 이러한 인플레이션의 순간이 오면 말 그대로 매일 돈을 잃고 있는 것입니다.

소산 아부블란: 이번 달에는 불가피하게 가격 인상이 있었습니다. 우리는 더 이상 그것을 참을 수 없었습니다. 우리는 고객에게 우리가 고품질 제품을 보유하고 있으며 품질을 타협하고 싶지 않다는 사실을 알리고 싶었습니다. 모든 메뉴 항목을 늘리지 않으려고 최선을 다했기 때문에 몇 가지를 히트시켜 꼭 필요한 항목만 올렸습니다.

후안 리브스: 어느 정도 예측을 해야 합니다. 이것이 추세입니까? 때때로 우리가 폭풍우를 이겨낼 수 있었던 때가 있었습니다. 마진이 점점 줄어들기 시작하다가 다시 떨어지는 것을 볼 수 있습니다. 하지만 결코 원래 자리로 돌아가지는 않습니다. 언젠가는 가격을 올려야 할 겁니다.

방정식에서 계산하기 가장 어려운 부분은 인플레이션이 아닙니다. 심리학입니다. 고객은 무엇을 기꺼이 지불할 의향이 있습니까? 비용이 변하고 있다는 사실을 이해하고 있나요? 식비가 계속 오르면 식당 방문을 중단할까요? 설상가상으로 고객은 다양한 요리에 대해 기꺼이 다른 가격을 지불할 의사가 있으며 이러한 선호도는 항상 음식 가격에 기초한 것은 아닙니다.

후안 리브스: 석유 회사의 경우 가격이 오르지만 이익도 오르고 엄청난 횡재를 볼 수 있습니다. 우리 이익은 오르지 않습니다. 우리는 우리가 제공하는 것을 계속 제공하고 약간의 무언가를 만들려고 노력하고 있습니다. 샌드위치에 지불할 금액에는 제한이 있으며, 그 한도를 초과하는 가격을 책정하면 더 이상 샌드위치를 ​​판매하지 않습니다.

칸 응우옌: 우리는 고객이 감당할 수 있는 수준의 균형을 맞춰야 합니다. 심리적으로 너무 과하게 해서 너무 비싸 보인다면 고객을 잃게 될 것입니다. 올바른 결정을 내리는 측면에서 엄청난 균형을 유지합니다.

도미노피자, 피자헛과 비교하여 모든 가격을 분석해보았습니다. 우리는 모두에게 매우 비싸다고 알려져 있지만 프리미엄 플레이어로서 우리는 도미노보다 $0.50 더 비싸고 피자헛보다 저렴합니다. 사람들이 우리가 그렇게 비싸다고 생각하는 유일한 이유는 12인치와 14인치 대신 65% 더 넓은 14인치와 18인치를 판매하기 때문입니다. 그들은 18인치의 가격을 보고 "맙소사!"라고 합니다. 피자가 훨씬 더 많을 때.